Panetone ou Chocotone do Rogério Shimura

Quem me acompanha nas redes sociais e no meu perfil pessoal sabe que dias atras participei da Semana Mesa São Paulo, e dentre as palestras, congressos e aulas show fiz uma aula muito legal com um dos caras que mais admiro na área da panificação, o Rogério Shimura.
Nesta aula ele ensinou e deu muitas dicas sobre panetone, e a partir destas dicas e da receita básica dele adaptei essa receita aqui e fiz alguns ajustes para a nossa amada máquina de pão. Hoje ensinarei esta receita, eu já fiz, já aprovei, já provei também o que ele fez na própria aula ao vivo e garanto que é maravilhoso, espero que vocês também gostem!


Um informação importante, as medidas são todas em gramas, caso não tenha balança utilize o conversor de medidas aqui na lateral, do lado direito do blog.

Ingredientes:
400gr de farinha de trigo
150gr de água
4gr de fermento biológico seco
100gr de açúcar
12gr de leite em pó
4gr de lecitina de soja (opcional)
4gr de essência de panetone
40gr de gemas
60gr de manteiga
6gr de sal
150gr de frutas cristalizadas + 100gr de uvas passas ou 300gr de gotas de chocolate

Primeiramente coloque as frutas cristalizadas em uma peneira e lave bem, para retirar todo o açúcar que as recobre e deixe escorrendo bem.
Na máquina de pão coloque 150gr de água, 150gr da farinha e todo o fermento, programe o ciclo de amassar massa e deixe bater até ficar homogêneo, depois disso desligue a maquina ou o encerre o ciclo e deixe descansar por 30 minutos, estamos fazendo a conhecida esponja.
Após este tempo coloque na maquina o restante da farinha e os outros ingredientes, exceto o sal e as frutas ou gotas. Programe novamente o ciclo de amassar massas e deixe bater até o final do ciclo.
Quando o ciclo terminar retire a massa da máquina, acrescente o sal e as frutas ou gotas.
Se for assar na máquina de pão mesmo volte a massa para a máquina e deixe crescer até quando faltar 2 dedos para o topo da forma, neste momento se quiser faça um corte em cruz no topo do panetone, coloque um colher de chá de manteiga no centro, feche a máquina e programe o ciclo de Assar.
Se for assar no forno em assadeira ou forma de panetone coloque a massa na forma e deixe crescer até quando faltarem 2 dedos para o topo da forma, como nas imagens abaixo. Na esquerda a massa sem crescer e na direita a massa já crescida. Se for em forma de papel divida a massa em duas partes, dará 2 panetones.


Depois de crescido faça um corte em cruz no topo se desejar, coloque uma colher de chá de manteiga no meio e leve ao forno pré-aquecido em torno de 180º até ficar bem dourado.

Agora vem um outro pulo-do-gato, assim que seu panetone estiver pronto espete dois palitos de churrasco na base dele, como nessa foto abaixo, e pendure em algum lugar de cabeça para baixo, até que ele esfrie por completo. Essa técnica garante um panetone mais úmido e evita que o centro interno dele abaixe.


Depois de frio você pode embalar ou consumir. Como é um produto sem conservantes a durabilidade não é longa, na média de uma semana.




Maurício Rodrigues

Olá friends, eu sou Maurício Rodrigues, Blogueiro e YouTuber...e este é o meu mundo! Adoro criar e ensinar receitas e dicas com eletrodomésticos, ferramentas e utensílios que facilitam a nossa vida na cozinha.

Obs: Todas as receitas deste blog são testadas e adaptadas por mim, fotos próprias ou de parceiros, créditos cedidos ou royaltfree.

30 comentários:

  1. Precisa passar as passas e as frutas na farinha antes de colocar na massa?

    ResponderExcluir
  2. Oi Maurício! Não querendo se aproveitar muito da tua boa vontade, será que você não poderia colocar a receita com a quantidade já convertida? Porque muitos dos ingredientes não tem na tabela de conversão como por exemplo as gemas, o leite em pó, o fermento. Obrigada!

    ResponderExcluir
  3. Li a receita por completo, porém ficou uma dúvida. Após retirar a massa da panificadora gostaria de saber como é o procedimento paramisturaar as frutas para depois retorna-las à panificadora!

    ResponderExcluir
  4. Basta retirar, misturar e recolocar na maquina para crescer e depois assar.

    ResponderExcluir
  5. Esta receita não colocarei convertida como falo no próprio post é uma receita de um grande chef, adaptei apenas para a máquina de pão em alguns detalhes do preparo e no tamanho que precisamos para a maquina, mas seguindo com exatidão as proporções ensinadas por ele, que ensina em gramas que são as medidas mais exatas para se obter o mesmo resultado ensinado, e como falo no post tb há o conversor aqui mesmo na lateral do blog que vc pode usar para converter caso deseja. Abraços!

    ResponderExcluir
  6. Mauricio, Qto tempo demora pra crescer depois que colocou as gotas?

    ResponderExcluir
  7. Pão não tem tempo, tem que deixar até o ponto que indico aqui.

    ResponderExcluir
  8. Oi Mauricio, fiz essa receita e gostei muito, ela ficou macia e úmida. Mas tenho algumas dúvidas, pra fazer a esponja, usa 120g de farinha e de água, mas tira essa quantidade dos 400g e 150g da receita, ou é para medir mais 120 de farinha e água. E qual é o rendimento da receita? São 2 panetones de quantos gramas?

    ResponderExcluir
  9. Obrigada, Maurício! Como faz pra pendurar de cabeça para baixo, se assarmos na máquina? E, quando é o momento ideal de desenforma-lo. ����

    ResponderExcluir
  10. Aí neste caso não precisa, na maquina segura mais a umidade. Uns 5 minutos após ficar pronto ja pode retirar da maquina e aguardar esfriar, depois de frio já pode consumir ou armazenar.

    ResponderExcluir
  11. Isso mesmo, vc retira do total da receita. Sim, fora da maquina rende dois.

    ResponderExcluir
  12. Oi Maurício,tenho umas dúvidas,estou fazendo ,como chocotone,Porque o sal só coloca depois,no final?não vai ficar difícil de unir tudo?A quantidade de farinha,achei pouco,não dá nem 3 copos.

    ResponderExcluir
  13. Pq atrapalha no crescimento. Pode fazer sem medo, só ensino receitas super testadas e adaptadas por mim para a máquina de pão.

    ResponderExcluir
  14. Boa tarde Mauricio, se quiser rechear, qual o momento? Antes de crescer?

    ResponderExcluir
  15. Depois de assado, vc corta e recheia ou injeta o recheio.

    ResponderExcluir
  16. Maurício, primeiramente parabéns pelo blog! Já fiz diversas receitas e todas ficaram excelentes! Mas essa receita do panetone ficou muito boa!!! Ficou melhor que os chocotones que compro no mercado! Ficou extremamente saboroso e muito macio, receita perfeita! Obrigado por dividir suas receitas com a gente!!

    Abraços

    ResponderExcluir
  17. Maurício querido, que show de receita e os pulos do gato foram melhor ainda. Obrigada por compartilhar tudinho conosco. Beijos mil e Lindas Festas a você e sua família!
    Fabiola Sousa

    ResponderExcluir
  18. Bom dia Mauricio! por favor, você poderia explicar o por que acrescentar o sal? Eu segui a receita e o panetone ficou salgado... Obrigado

    ResponderExcluir
  19. O sal dá sabor, ressalta os outros sabores, em tudo doce cai bem um pouco de sal, e é impossível ter ficado salgado se vc seguiu as medidas da receita.

    ResponderExcluir
  20. Mauricio, passei aqui apenas para dizer que o natal já passou e eu continuo fazendo essa receita. Já fiz umas 6 vezes e agora estou esperando sair mais um fornada! Excelente. Siga firme!!!

    ResponderExcluir
  21. Mauricio , nunca tinha feito panetone , mas vou te falar que coisa maravilhosa essa receita, fofo, saboroso enorme kkkkkkkkk, amei obrigado pela gentileza, vou fazer o chocotone

    ResponderExcluir
  22. Olá Maurício ,o Rogério ensinou panotone que pode estar colocando levain ,gostaria de saber se pode colocar e como fazer,e qual a proporção de levain para essa receita ? Obrigada...

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Não é essa. Aqui não ensino receitas com fermentação natural.

      Excluir
  23. Realmente maravilhosaa essa massa, demora pra crescer devido a 4g de fermento, massa úmida e bem macia 😋 essa vou fazer sempre. Obrigado pela receita

    ResponderExcluir

Por favor, antes de perguntar veja se sua dúvida já está respondida no próprio texto da receita ou nas DICAS BÁSICAS, links ali no topo do blog no Menu, ou ainda aqui mesmo nos comentários. Obrigado!